El cacao desde la ciencia: de la semilla al chocolate

Autores

Janeth Aidé Perea Villamil

Sinopsis

Dada la relevancia que ha adquirido el cacao para productores, transformadores y consumidores, en este texto se presentan y analizan de forma secuencial e integral los aspectos más relevantes relacionados con la ciencia del cacao, desde la semilla hasta el chocolate. Se abordan temas como botánica, composición del grano, beneficio, transformación en productos primarios (licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao, cocoa) y posterior producción de chocolate y productos derivados. Se hace énfasis en la química y evolución de los componentes principales, así como en su impacto en la calidad del grano, de sus productos primarios, del chocolate y de sus derivados. Además, se destacan los beneficios que tiene el cacao como alimento funcional.

Este texto es el resultado del análisis de numerosos aportes que han hecho los científicos para consolidar la ciencia del cacao, así como de los trabajos desarrollados por la autora y los integrantes del Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cicta), de la Universidad Industrial de Santander.

 

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Publicado
marzo 1, 2019

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