El cacao desde la ciencia: de la semilla al chocolate

Dada la relevancia que ha adquirido el cacao para productores, transformadores y consumidores, en este texto se presentan y analizan de forma secuencial e integral los aspectos más relevantes relacionados con la ciencia del cacao, desde la semilla hasta el chocolate. Se abordan temas como botánica, composición del grano, beneficio, transformación en productos primarios (licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao, cocoa) y posterior producción de chocolate y productos derivados. Se hace énfasis en la química y evolución de los componentes principales, así como en su impacto en la calidad del grano, de sus productos primarios, del chocolate y de sus derivados. Además, se destacan los beneficios que tiene el cacao como alimento funcional.

Este texto es el resultado del análisis de numerosos aportes que han hecho los científicos para consolidar la ciencia del cacao, así como de los trabajos desarrollados por la autora y los integrantes del Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (Cicta), de la Universidad Industrial de Santander.

Temas:

-Cacao: botánica, variedades y composición del fruto
Botánica
Variedades de cacao y sus características
Composición del fruto de cacao

-Beneficio del grano de cacao
Recolección
Preacondicionamiento de la pulpa
Desgrane o desengrullado
Lavado
Fermentación
Secado
Limpieza, clasificación, empaque
Almacenamiento
Efecto de la fermentación y el secado sobre las características del grano

-Transformación del grano de cacao y fabricación del chocolate
Transformación del grano de cacao
Fabricación del chocolate

-Calidad del grano de cacao, productos primarios, chocolate y derivados
Características físicas
Características químicas
Características sensoriales
Sanidad
Normativa

-Cacao: alimento funcional
Bioactividad de los polifenoles
Bioactividad de las metilxantinas
Biodisponibilidad de polifenoles y metilxantinas del cacao

Precio de impreso (COP): $108.000

Disponible: Sí